杉山衛氏「ねぎま大根汁」
お寿司でいただけるほど新鮮な鮪を使った贅沢なねぎま鍋。 ねぎま鍋といえば、脂ののったまぐろのトロと甘みのある白ネギを使った料理ですが、もともとは、いろんな食材でつくる江戸名物の濃い目の味付けをした庶民の味だったのだそうです。今回の主役は気仙沼の大トロと旬の大根。たくさんお醤油を入れても大根とねぎからたくさんの甘みがでてくるのだそう。仕上げにお酢を入れることで、脂ののった鮪の脂と独特のにおいを整え、味をしめることでとってもまろやかになり、身体を温めてくれる、贅沢な一品となりました。

ねぎま鍋をする時には鰹節に変えて、鮪節や鯖節などをつかってもおいしいと服部氏。

三國清三氏「天然青のりのリゾットと鮪のづけ、
辛味大根のおろし合え、香草と黒胡麻風味」

福井のこしひかり大使とおっしゃる三國氏。もちろんリゾットに使う食材は福井のこしひかりと福井のお水。辛味大根も福井産、皮つきのまますりおろして準備します。リゾットには、うまみ成分であるグルタミン酸をたっぷり含んだチーズをいれ、鮪のづけは、30秒漬け込む。漬け込む時間はこれ以上でも以下でもだめ。30秒がちょうどいい時間なのだそうです。これぞフレンチという味付けと盛り付けを施しました。リゾットの温かさと冷たい鮪のづけのちょうど良いつけ具合、大根の辛みが口の中で混ざり合いおいしい一皿となりました。

デモンストレーションに参加した高橋・三船ご夫妻。「栄養ばかりでなく、食には楽しく、おいしいことが必要。庶民の食材である大根を通して、丸の内のレストランも身近に感じられた」とおっしゃる高橋さん。「大根は離乳食でも定番の食材。歯の生え始める4歳の娘も93歳になる祖母も一緒に食卓を囲みます。日々レシピに困ることもありますが、素材の味を損なわずにいろんなお料理が作れることを間近で見て、娘にも3～4歳までの味覚のできあがる前に、良い食材と良い調理法を今後に生かして料理を作りたい。」と、三船さん。それぞれに食に対しての思いと、新たな認識を語ってくれました。

最後に、「食育とは、子供さんだけのものではなく、親が知った上で、食を通して伝えていくもの。親は子供を一人立ち、一人前にしてくことが役目。食育は、親が少しだけ、気を使うことで、違ってくる。シェフたちとも活動をしながら普及をしていきたい。」と服部氏が今後の抱負を語ってくれました。

デモンストレーションの後は、集まったお客様も加わり、丸ビル1Fのカフェイーズにて試食会が行われました。
見た目も鮮やかでどのお料理も大根の味を生かしとても美味しかったです。
旬の食材である「大根」をそれぞれの調理法で大変身させたシェフの皆さんの知恵と技。たった一つの「大根」が和食、中華、フレンチ、イタリアンと様々な料理にアレンジされていく様子を見ているのはとても興味深く、どのお料理も家庭でできるものであることが魅力だと思いました。
プロの味を目指すのではなく、大事なのは食材を最後までおいしくいただく工夫。家庭でいただく料理の意味。そんなことを今回のデモンストレーションのイベントで感じることができました。